Phương pháp rấm và giữ chuối tươi lâu
Phương pháp rấm và giữ chuối tươi lâu
Là phương pháp rấm chuối truyền thống: Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp úp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đây thật kín lu, khạp lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2 - 3 ngày.
Số lượng hương ít hay nhiều tùy thuộc vào nhiệt độ bên ngoài và khối lượng chuối trong lu, chỉ người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cân đốt mấy thẻ hương.
Vào mùa đông ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn rấm chuối chín thậm chí phải xây lò rấm chuối (giống như lò quay thịt lợn). Vách thường xây cuốn tròn, có nắp đậy kín và tạo ra nhiệt độ trong lò bằng cách đốt một đụn trấu cho cháy âm ỉ dưới đáy lò. Khi chuối mềm, lấy ra vỏ còn xanh xếp ra nong nia 1 - 2 ngày, sau đó vỏ chuối sẽ lên màu. Một số người dùng đất đèn gói trong những vật dụng được gia cố kín, không cho khí thoát ra để làm chuối chín.
Tuy nhiên, với cách rấm truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi... làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu.
Rấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp:
+ Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4 (theo cách mô tả của nhà vườn), buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng. Trái chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng.
+ Cắt nải chuối khỏi buồng bằng đục chuyên dùng, tạo các chùm chuối 5 trái bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn trong khoảng 5 - 10 phút. Vớt chuối ra, để ráo ở 16 - 20°C và cho chuối vào tủ rấm của máy Ethylene Generator.
+ Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2 - 5ml/m, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp.
+ Tủ sấm chuối dược đóng kín cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ 90 - 95% trong suốt giai đoạn làm chín. Sau
24 giờ mở cửa tủ cho thông gió, lùa khí ethylen ra ngoài, chấm dứt giai đoạn xâm chín.
+ Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuôi trong tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14°C và độ ẩm ở mức 80 - 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp cấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi.