CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH - BẢO QUẢN MẬN
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH - BẢO QUẢN MẬN
Cũng như một số các loại quả khác, trong công tác bảo quản, tiêu thụ phân phối lưu thông, ngày thu hoạch là nhân tố quan trọng nhất để xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng, bởi vì chất lượng sẽ giảm xuống nếu ta thu hoạch quá sớm hay quá muộn.
Mận hái ở độ chín xanh tạo sản phẩm tốt về khả năng bảo quản và dễ vận chuyển, nhưng sản lượng có thể bị ảnh hưởng và mùi vị kém, quả thu hoạch quá muộn chín nhanh và có thể bị hỏng trước khi đem bán. Như vậy để đảm bảo chất lượng mận tối ưu cho bảo quản, tiêu dùng là cho phép trạng thái chín để xác định hái.
Một số thông số được sử dụng để đánh giá độ chín của mận như: thay đổi màu ở bề mặt quả, cấu trúc thịt quả, khả năng thấm màng vỏ quả, nồng độ chất rắn hòa tan, chất thơm bay hơi, tổng hợp ethylene, sự tạo CO2 và sự thay đổi cấu trúc protein của quả mận.
Tất cả các nghiên cứu đều chứng minh rằng không có chỉ số nhất định nào để xác định độ chín thu hái của các loại mận. Theo Crisosto 1994, kích thước và độ cứng của quả là chỉ tiêu xác định độ chín của quả để thu hái thích hợp, nhưng Dirimex và Schamp (1989) lại cho rằng là chỉ số SSC (chất rắn hòa tan) và chỉ số axit (TA).
Spiers và Brady lại chứng minh rằng sự tạo thành ethylene, mức độ sản sinh CO2 và các chất thơm bay hơi đóng vai trò chính trong xác định ngày thu hái của mận Gulfruby và mận Beauty.
Còn Dilley và cộng sự (1993) thì lại xác định ngày thu hái qua sự thay đổi cấu trúc protein của mận qua quá trình trưởng thành: Nghiên cứu bảo quản mận 10 ngày ở nhiệt độ 0,5°C sau đó tiếp 18 ngày ở nhiệt độ 7,2°c và 14 ngày ở nhiệt độ 10°C M.A. Taylo và cộng sự đã chứng minh được ảnh hưởng của sự chín đến chất lượng mận khi bảo quản lạnh, làm ảnh hưởng đến sự hình thành liên kết pectin - protein cũng như liên kết với pectin của thành vỏ quả. Jobly và McGlasson (1995) cho thấy rằng thời điểm thu hái thích hợp nhất là điểm ở khoảng giữa khi quả bắt đầu chín và điểm chín đột biến.
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của độ chín khi thu hái đến quá trình bảo quản, Abdi, N và Holford P đã chứng minh rằng bảo quản mận ở nhiệt độ lạnh thường gặp 2 loại tổn thương, tổn thương bên trong (IB) và tổn thương gel (GB), xảy ra ở bên trong thịt quả,
Tổn thương bên trong xảy ra tác động trực tiếp đến biểu bì, và biểu hiện như sự nâu hóa của tế bào dưới tác dụng của enzyme oxydaza, oxy hóa các hợp chất polyme và tananh. Tổn thương gel xuất hiện ngay sau khi có tổn thương bên trong và dẫn đến xuất hiện sự gelatin của thịt quả, làm thay đổi độ hấp thu của màng tế bào. Sự rối loạn này làm giảm chất lượng và khả năng bảo quản quả.
Theo Michell (1974), ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn 10°C sẽ hạn chế tổn thương bên trong và tổn thương gel. Nhưng ở nhiệt độ 2 - 5°C, tổn thương gel sẽ xuất hiện nhiều hơn so với nhiệt độ ở 0°C. Theo các tác giả này sự tổn thương có thể giảm đi nếu mận được thu hái sớm hơn và vì ở trạng thái này hàm lượng pectin hòa tan ở khoảng giữa thành các cellulose của tế bào quả mận ít hơn.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình bảo quản. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong trao đổi chất, tăng cường độ hô hấp, tăng sự tạo thành ethylene. Để bảo quản quả được lâu cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản (nhưng không dưới điểm đóng băng), để không gây ra các tác động cơ học phá hủy tế bào do tinh thể nước.
Theo Michell (1974), nhiệt độ thích hợp bảo quản mận là 0 - 1°C. Ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn 10°C sẽ hạn chế tổn thương bên trong và tổn thương gel, nhưng nhiệt độ 2 - 5°C tổn thương gel sẽ xuất hiện nhiều hơn so với nhiệt độ ở 0°C.
Cần phải đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý cho quả.
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, làm giảm khối lượng tự nhiên, héo bề mặt quả và bên trong quả sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất và làm mất khả năng bảo quản. Độ ẩm của không khí cần phải duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng.