CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ ĐỂ BẢO QUẢN MẬN
CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ ĐỂ BẢO QUẢN MẬN
Mục đích của phương pháp này nhằm diệt côn trùng, khử trùng, làm chậm quá trình chín của quả, ức chế quá trình hô hấp, tăng cường khả năng chống bệnh và kéo dài thời gian bảo quản quả.
Với khoảng thời gian xử lý dài, ở nhiệt độ cao trên 35°C có nhiều quan điểm giải thích bản chất của quá trình xử lý nhiệt. Theo Klein (1998); Alta (1992) xử lý nhiệt tác động đến hormone và ethylene làm chín. Nhiệt độ từ 35 38°C có thể gây ACC (aminocyclopropan carboxylic axit) nội sinh tích lũy trong các tế bào quả đồng thời với quá trình giảm tổng hợp ethylene với nhiệt.
ACC tổng hợp nhạy cảm ít hơn so với ACC oxydaza, sẽ kiềm chế sự hình thành ethylene. Theo các nghiên cứu cả mRNA và protein của ACC oxydaza trong quả mận tích lũy trong quá trình sẽ khôi phục sau khi xử lý nhiệt ở 38°C.
Đặc biệt mRNA có liên quan đến quá trình chín của quả sẽ biến mất khi xử lý nhiệt ở 38°C và lại tái xuất hiện khi nguội dần và tổng hợp licopen, quá trình này bao gồm cả ACC oxydaza, polygalacturonaza.
Trong quá trình xử lý nhiệt không chỉ quá trình sản xuất ethylene nội sinh bị hạn chế mà cả quả cũng không có phản ứng với ethylene ngoại sinh. Điều này cho thấy sự mất hoặc ngưng hoạt động của ethylene, hoặc sự mất khả năng đánh tín hiệu cho một loạt các động thái dẫn đến sự chín. Chưa có thông tin chính thức nào về phản ứng của ethylene đối với xử lý nhiệt nhưng người ta đã chứng minh được rằng gel chín trong một số quả bị ức chế khi ở nhiệt độ cao.
Theo Biggs, Luric và cộng sự (1988, 1994) bản chất của quá trình xử lý nhiệt là do ảnh hưởng của nhiệt độ cao gây ra sự thay đổi hoạt động của gel. Trước hết là sự tích lũy protein biến tính do nóng trong quá trình xử lý nhiệt và sự có mặt của chúng trong bảo quản lạnh có thể làm quả có hiệu quả bảo vệ. Thứ 2 là các quá trình cần đến sinh tổng hợp protein trong quả như sản xuất ethylene đều bị cản trở bởi nhiệt độ cao.
Có nhiều tác giả nghiên cứu tác dụng của phương pháp xử lý nhiệt với tăng cường độ cứng của quả, làm giảm tổn thương của quả khi bảo quản nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường.
Người ta thấy mận, lê, đào mềm chậm hơn nếu liên tục ở nhiệt độ khoảng 30 - 40°C so với nhiệt độ 20°C. Táo sau khi xử lý nhiệt có độ giòn tăng lên. Nghiên cứu thành tế bào quả, Conway thấy rằng khi xử lý nhiệt, lượng pectin tan ít hơn và lượng pectin không tan nhiều hơn, mặt khác lại có nhiều ion Ca ở trong thành tế bào quả hơn. Vì đây là kết quả của quá trình hoạt động của pectin nên tạo ra nhiều cơ hội cho canxi liên kết. Theo Klein và cộng sự, sự giảm tỷ lệ mềm của quả khi xử lý nhiệt có thể là do sự ức chế quá trình tổng hợp của enzyme hydroza trong thành tế bào như enzyme polygalacturonaza và galactosicaza.
Giải thích về sự tổn thương khi bảo quản lạnh của quả qua xử lý nhiệt. Salveit và Witaker đã chứng minh rằng hợp chất lipit của màng tế bào của quả xử lý có chứa nhiều photpholipit và axit béo hơn so với quả không xử lý nhiệt, mặt khác lại có nhiều nước ở màng hơn nên khả năng rạn vỡ của các tế bào quả thấp hơn. Còn Bramlaye và Meir 1990 chứng minh rằng ở nhiệt độ cao ức chế sự tích trữ 0 - farnensen (một hợp chất trong quả táo) và làm giảm một cách thường xuyên những sản phẩm oxy hóa nên tránh được những rối loạn sinh lý trong quả táo khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Theo dõi sự thay đổi sinh lý của quả sau khi xử lý nhiệt, Luric và Klein (1990 - 1991) đã chứng minh rằng khi bắt đầu xử lý nhiệt thì cường độ hô hấp của quả tăng lên, nhưng nếu kéo dài thời gian thì cường độ hồ hấp giảm xuống. Vì vậy phải có phương pháp xử lý thích hợp, hoặc xử lý nhiệt độ thấp thời gian kéo dài, hoặc xử lý nhiệt độ cao, thời gian ngắn hơn để điều chỉnh tốc độ hô hấp cho thích hợp kéo dài thời gian bảo quản quả.
Phương pháp xử lý nhiệt có thể thực hiện bằng các cách khác nhau như ngâm trong nước nóng, đặt ở buồng khí nóng, hay xông hơi nóng.
Thông thường xử lý ở nhiệt độ cao 47 - 52°C trong thời gian 5 - 10 phút hoặc 35 - 38°C trong 4 - 48 giờ,
2. Phương pháp xử lý bằng hóa chất
Dùng các chất hóa học cho phép để tiêu diệt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng gây hư hỏng sản phẩm, ức chế các quá trình sinh lý bất lợi và ngăn cản quá trình oxy hóa, hạn chế quá trình hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản quả.
Nghiên cứu về mận, Nasser Abdi, Wiliam B và các cộng sự cho rằng những biểu hiện của hô hấp không đột biến của quả mận là kết quả của khả năng suy yếu của quả trong việc biến đổi ACC (aminocyclopropan cacboxylic axit) thành ethylene.
Còn Lau, Pilley (1986) lại chứng minh rằng không để xảy ra hiện tượng đột biến hô hấp trong bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản mận chính là do tác dụng của các biện pháp xử lý không những ức chế quá trình tích tụ của ACC trong quả mà còn ngăn ngừa sự biến đổi ACC thành ethylene.Phân bón lá SIÊU KALI
Để bảo quản mận được tốt kìm hãm sự chín, kéo dài thời gian bảo quản phải dùng một số chất ức chế sự tạo thành ethylene. Sự tạo thành ethylene ngoại lai không những không bảo quản được mận mà còn gây ra những lỗ đốm trên bề mặt quả. Theo các tác giả này chất bảo quản mới (IMCP) (I-methylcyclopropene) với liều lượng 39 ul.1' được dùng để thay thế chất STS (Silver thiosulphate) để xử lý bảo quản mận tránh ô nhiễm môi trường và có hiệu quả bảo quản tốt.
Bảo quản quả bằng CaCl2: Một trong những phương pháp bảo quản quả là bảo quản bằng dung dịch CaCl2 ở điều kiện thường, chân không và áp suất. Christopher MIC Yeu cho rằng CaCl2 ở nồng độ 2 - 8% ở điều kiện 32 KPa và 115 KPa thì bảo quản quả được tốt, nghiên cứu bảo quản mơ mận bằng dung dịch CaCl2 cần phải thận trọng về liều lượng và áp suất để tránh gây tổn thương đến quả.
Cơ chế cơ bản của Ca là làm ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của cây trồng thực vật và các sản phẩm cây trồng. Ion Ca như là chất thông tin nội tế bào quan trọng của cây, tham gia vào các quá trình sinh lý sinh trưởng của cây kể cả thành tế bào, màng tế bào, các nhiễm thể và hoạt động của enzyme (Sharples an Johnson (1977).
Còn đối với vấn đề sau thu hoạch thì theo Trywah, Yuong (1974); Fearson và Lohr (1990) chứng minh Ca làm giảm các quá trình trao đổi cơ bản của sản phẩm rau quả như làm giảm quá trình hô hấp và giảm tổng hợp ethylene, ngoài ra còn hạn chế quá trình chín mềm của quả, hạn chế phân giải cloruafil (Buescher và Hobson 1982), tăng cường kháng cự với tổn thương do lạnh (Perring 1968, Moline 1980) và chống lại sự nhiễm vi sinh vật gây thối (Sams và Conway 1984).
Theo nghiên cứu xử lý ion Ca để bảo quản mận không những kéo dài thời gian bảo quản mận (làm chậm quá trình chín của mận Blood, Laroda, Rosa ... 1 tuần ở 20°c mà còn làm giảm những tổn thương trên bề mặt quả, chỉ ra rằng khi xử lý ion Ca với mận có thể làm giảm tổn thương bằng cách bảo quản mận thu hoạch độ chín ương.
Thực hiện phương pháp xử lý bằng hóa chất theo nhiều cách nhúng trong dung dịch chất diệt nấm, phun hay xông hơi, nồng độ, liều lượng chất xử lý, thời gian xử lý tùy thuộc vào các công nghệ cụ thể. .
Song vấn đề chất tồn dư trong sản phẩm quả bảo quản phải xem xét một cách nghiêm ngặt và phải chấp hành theo đúng qui định của các tổ chức an toàn vệ sinh thực phẩm.