Bảo quản mận quá trình hô hấp
Bảo quản mân tam hoa - Quá trình sinh lý, sinh hóa - Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ có trong mận được phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng. Năng lượng hô hấp được giải phóng dưới dạng nhiệt làm nóng khối mận. Cường độ hô hấp càng tăng lên trong quá trình bảo quản, càng làm khối mận chóng hỏng.
Vì vậy một trong những mục đích của quá trình bảo quản là phải hạn chế hô hấp. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên, giảm sự tạo nhiệt, giảm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản. Cường độ hô hấp tỷ lệ nghịch với tuổi thọ chất lượng trong bảo quản. Cường độ hô hấp cao thường rút ngắn tuổi thọ chất lượng quả bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
* Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp và tăng nhu cầu oxy. Trung bình khi tăng nhiệt độ của môi trường bảo quản lên 1°C thì lượng CO2 sinh ra do 1 kg quả tươi là khoảng 1 mg trong 1 giờ.
Theo nghiên cứu của Robinson (1973) cường độ hô hấp của mận hái đúng độ chín kỹ thuật ở nhiệt độ 0°C là 2 - 3 mg CO2/kg/h, ở 30°C chỉ số này là 80 mg CO2/kg/h.
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản cũng làm tăng cường độ hô hấp.
* Độ chín thu hái:
Cùng một loại mận, thu hái đúng độ chín kỹ thuật sẽ có cường độ hô hấp nhỏ hơn so với mận hái đã chín. Ở nhiệt độ 10°C cường độ hô hấp của mận hái đúng độ chín là 10 - 12 mg CO2/kg/h, còn mận đã chín là 45 mg CO/kg/h. Cũng tương tự ở 15°C, các chỉ số này là 14 mg CO2/kg/h và 60 mg CO/kg/h.
Giảm hàm lượng oxy, tăng hàm lượng CO2 trong khí quyển bảo quản có tác dụng hạn chế hô hấp. Bảo quản mạn ở 5°C trong không khí có hàm lượng CO2 (0 - 5%), oxy (1 - 2%) làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường (Kader 1985).
Có 2 loại hô hấp: hô hấp hiếu khí (có sự tham gia của oxy) và hô hấp yếm khí (không có sự tham gia của oxy). Cả 2 quá trình này đều có liên quan đến môi trường xung quanh. Mục đích của quá trình bảo quản là hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí nhưng không để xảy ra hô hấp yếm khí. Vì hô hấp yếm khí được coi như là một hiện tượng bệnh lý của quả tươi.
Sự tạo Ethylene
Ethylene là một hormone của sự chín. Sự tạo thành ethylene trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi, làm giảm tuổi thọ bảo quản của quả ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất.
Sự tăng hàm lượng ethylene trong khối quả sẽ làm tăng cường độ hô hấp. Người ta thấy rằng sự tăng cường độ CO2 trùng với sự tăng ethylene, ethylene bắt đầu xuất hiện khi có mặt CO2. Sáu ngày sau khi thu hái cường độ hô hấp đạt cực đại ở mẫu đối chứng (34 ml CO2/kg/h) thì cũng ở thời gian này sự tạo ethylene cũng đạt cực đại 86 ml CH4/kg/h. ở mận vai trò của ethylene dường như là chất xúc tác tạo sắc tố màu tổng hợp làm mất cloruafil và gắn liền với sự tạo thành chất thơm.
Trong quá trình bảo quản phải khống chế sự tổng hợp ethylene để làm chậm sự chín kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng trong giai đoạn phân phối và buôn bán tới tay người tiêu dùng thì vai trò của ethylene lại ngược lại, cần phải có sự tạo ethylene để tạo sắc tố màu, và tạo chất thơm hương vị đặc trưng cho quả mận.
Dùng I-methylcyclopropene (IMCP) có tác dụng kìm hãm sự chín, ức chế cường độ hô hấp trong bảo quản mận. Trong điều kiện bảo quản ở 20ºC, mẫu đối chứng không xử lý với IMCP hàm lượng ethylene đã đạt cực đại 86 ml C2H/kg/h và cường độ hô hấp 34 ml CO2/kg/h sau 6 ngày bảo quản, mẫu có xử lý với IMCP thì sau 13 ngày hàm lượng ethylene chỉ là 47 ml CH/kg/h và cường độ hô hấp là 17 ml CO2/kg/h (Abdi 1998).
Biện pháp làm giảm sự tạo ethylene là bảo quản nhiệt độ thấp, thay đổi thành phần không khí bảo quản giảm hàm lượng oxy < 8% tăng hàm lượng CO2 > 2% và dùng chất hấp phụ ethylene.