Quá trình bảo quản mận
CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA KHI BẢO QUẢN MẬN - Các quá trình vật lý
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản mận liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả ở giống, loại, điều kiện gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản sự bay hơi nước hay sự giảm khối lượng tự nhiên làm quả bị giảm chỉ tiêu cảm quan, quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm trọng lượng. Các hiện tượng này không thể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, chỉ khống chế các điều kiện để cho tỷ lệ tổn thất là tối thiểu.
Sự giảm khối lượng tự nhiên của mận trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái và điều kiện bảo quản. Mận còn lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn và dễ hơn so với mận bị mất lớp phấn trắng. Lớp phấn trắng có tác dụng không những làm giảm sự bay hơi nước của quả mận, tránh hư hao trọng lượng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận chuyển oxy, giảm hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản.
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tươi, độ căng bóng bởi vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên tốc độ bay hơi nước rất lớn. Tốc độ bay hơi nước của quả mận hái non gấp 2, 3 lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật. Smith (1975) đã xác định được phần trăm lượng nước bay hơi trong 1 ngày ở áp suất 1 mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật là 0,1%, còn ở loại mận hái non là 0,2%.
Những quả bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng cường sự mất nước. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước tăng lên gấp hơn 2 lần.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau. Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) mất nước rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng lại tăng lên mãnh liệt.
Bảo quản lạnh mận ở nhiệt độ 0 - 1,7°C, độ ẩm 85 - 90% trong 4 tuần tổn hao do bay hơi nước khoảng 5,2 - 9,6%.
Trong thực tế để làm giảm sự giảm khối lượng tự nhiên của mận thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao bì thích hợp. Dùng bao bì thích hợp LDPE có độ thoáng khí 1% làm giảm sự tổn hao do bay hơi nước 3 lần so với mẫu đối chứng sau 16 ngày bảo quản mận ở nhiệt độ thường.
Trong quá trình bảo quản mận ở nhiệt độ thường cũng như nhiệt độ lạnh có xảy ra sự sinh nhiệt. Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản mận là một bất lợi bởi vì tất cả nhiệt sinh ra khi bảo quản là do quá trình hộ hấp. Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thích hợp thì sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc càng mạnh và lượng nhiệt sinh ra càng nhiều và tăng quá trình hô hấp, kết quả là làm cho mận dễ bị hỏng, nên khi bảo quản mạn phải chú ý đến độ thông thoáng để tránh hiện tượng tăng nhiệt của khối quả.