LẠP XƯỞNG

LẠP XƯỞNG

-Dưới đây là cách thức làm lạp xưởng bằng thịt và gan heo lối thủ công nghệ. Trong trường hợp muốn lạp xưởng được sản xuất quy mô - lạp xưởng nói riêng - và các thực phẩm để dành là thịt nguội như xúc-xích, ba-tê, dăm-bông thì chỉ cần trang bị xưởng tiểu công nghệ bằng một số máy cần thiết là:

- Máy xắt thịt thành miếng mỏng.

- Máy xay thịt chạy bằng điện lực hoặc quay tay.

- Nồi hấp chạy bằng hơi nước, đưa hơi nước nóng lên 110 đến 120 độ .

- Lò sấy nóng 150 độ, đốt bằng dầu cặn hoặc điện, hoặc bằng than củi.

- Tủ lạnh để trữ thịt, mỡ và sản phẩm chế tạo ra.

Công dụng của máy móc dụng cụ trên là:

Máy sắt thịt heo hay thịt bò, hay gan bò tươi thành miếng mỏng từ 2, 3 ly tới 10 hay 20 ly. Máy này còn sử dụng để xắt thịt chín như dăm-bông thành miếng mỏng.

Máy xay làm cho cho thịt nghiền nát thiệt nhỏ vừa vừa tùy theo khuôn của máy có lỗ cở to hay nhỏ. Máy này chạy bằng động cơ quay nhiều vùng có thể sử dụng để xay thật nhuyễn thịt hay cá để làm giò chả.

- Nồi hấp bằng hơi nước có mục đích làm cho nhừ thịt, cá trong thời gian ngắn và nâng sức nóng của nước lên cao trên 100 độ mà phương pháp luộc chín thông thường không làm được.

- Lò sấy nóng từ 70 đến 150 độ để sấy thịt được mau khô đều đặn, không có mùi khói.

- Tủ lạnh để trữ thịt cá trước khi làm.

- Nếu dùng tủ lạnh  làm lạnh dưới không độ thì có thể làm động thịt cá tôm lại và để dành được rất lâu.

- Sau đây là phương pháp làm lạp xưởng bằng thịt heo với đầy đủ chi tiết để thực hiện:

A . Lạp xưởng thịt heo:

Lạp xưởng thịt heo làm bằng thịt heo nạc có lẫn mở nhiều hoặc ít.

• Nguyên liệu dùng lạp xưởng thì có:

Thịt heo vừa nạc vừa mỡ - 1 ký  

Diêm tiêu - 5 gram.

Muối hột - 10gram

Đường trắng tán nhỏ - 10gram  

Xì dầu - 20 ml

Bì heo thái nhỏ  10gram

Rượu trắng nếu có rượu mai quế lộ hay rượu cointreau càng ngon - 20ml

• Cách làm:

1) Thịt:

Mua thịt heo mới làm, còn tươi, lựa thịt vai, ngon vừa nạc vừa mỡ, đem rửa thật kỹ, lấy dao thái nhỏ bằng một đốt ngón tay. Đoạn cho các vị trên vào mà bóp cho đều.

Muốn cho mỡ để vào lạp xưởng được trong và khi ăn không ngấy thì mua mỡ phần (không phải mỡ lá ở gáy) ở vai, mông, đem nhúng hai lần vào nước sôi cho mỡ cứng. Đoạn xắt mỡ thành miếng nhỏ dài hay vuông hạt lựu rồi ướp đường cát trắng 3 giờ cho trong, đoạn trộn vào thịt và gia vị là muối, xì dầu
 

2) Nhồi:

Mua lòng ruột heo con đã làm sẵn và dành riêng để làm lạp xưởng; phải tìm đúng lòng heo, vì nếu mua phải ruột de thì làm lạp xưởng sẽ có mùi hôi, mất ngon. Rửa ruột non khô sạch, đoạn lấy dây gai buộc cột đầu lại.

Nhồi thịt vào lòng như sau để làm thành lạp xưởng:

Lấy cái phễu có cổ rộng, đem cho cổ phễu vào đầu lòng không buộc, đoạn cho thịt vào phễu lấy đũa nhồi thịt vào trong, nhồi đến đâu, lấy tay khẽ vuốt xuống cho thịt vào trong lòng.

Không nên lên chặt thịt vào trong lòng lạp xưởng sẽ dắn quá. Sau khi nhồi thịt vào lòng, rồi bỏ phểu ra và lấy dây gai thắt nút đầu lòng lại. Đoạn cuốn cả cái lòng lòng nhồi thịt dồi lại như hình trôn ốc.

Lấy miếng gỗ nhỏ có cắm nhiều đanh ghim hay dùng cái xâm có nhiều danh nhọn (thường dùng để xâm cái trái cây làm mứt) mà xâm lên dồi cho thủng nhiều lỗ khắp mình dồi. Mục đích xâm như vậy là cho không khí trong lòng thoát ra ngoài và để cho lạp xưởng mau được.

Không nên xâm nhiều quá thì da lòng sẽ bị rách. Sau khi xâm rồi thì chia đôi ra thành khúc dài độ 10, 12 phân, đoạn lấy dây mà thắt chặt lại thành từng khúc, khúc nọ cách khúc kia bằng một đoạn lòng không, dài độ 2 phân để lấy chổ cắt lòng ra từng cái lạp xưởng một.

Sấy và phơi lạp xưởng:

Lạp xưởng nhồi xong cần phải được sấy để cho chín và để được làn hơi nóng của lửa than và khói của ngọn lửa sẽ nướng chín thịt của lạp xưởng; nhờ có chất sát trùng cơ-rê-dốt (crésote) sẽ làm cho lòng ngoài và thịt ở trong để lâu không mốc, không thúi. Có 2 lối sấy lạp xưởng, hoặc dùng một cái hỏa lò đốt thanh củi, chung quanh quây một cái cót tròn hoặc làm một cái thùng gỗ bao lấy hỏa lò, phía trên cót quây tròn để trống, trên cùng là nắp bằng cót, phên gỗ hay bìa cứng, dùng để đậy cót và giữ sức nóng.

Hoặc nếu sản xuất nhiều lạp xưởng thì xây một cái lò có óng khói, đốt than củi hay than đá, trên treo dây kẽm để treo lạp xưởng mà sấy.

Trong trường hợp dùng cót và hỏa lò để sấy thì mấy cái gây bằng tre hay gỗ đặt lên mép cót rồi treo lạp xưởng lên các gậy ngang ấy.

Đốt than vừa vừa không cho nóng lắm. Sau khi treo lạp xưởng thì lấy mẹt đậy kín lên trên.

Sau 2 giờ sấy, lấy lạp xưởng ra chỉ có gió lấy quạt mà quạt cho nguội. Khi nguội rồi lại cho vào than mà sấy, đừng cho nhiều than nữa, nhớ đảo những câu lạp xưởng trước ở giữa, nay cho ra ngoài, để cho được chín đều. Đậy nắp lại, chiều sấy, độ 5 ngày đêm, thấy lạp xưởng có màu sắc đỏ hồng, sắc tươi đẹp, thịt và mỡ trong ấy là được.

Nhà cung cấp : Cửa Hàng Cao Trọng ( Caotrong Chemical )

Địa chỉ : 101 Trang Tử  P14 Q5 Tp Hồ Chí Minh

SDT : 0334535069

Cung cấp phụ gia giò chả