Làm giò chả
Muốn làm giò lụa thì cần phải dùng thịt nạc mông hay bắp đùi heo, kén những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Heo vừa làm xong, thịt còn nóng sắc hồng đem dùng để giã (đâm) giò thì giò sẽ mịn và ngon, nếu thịt heo làm đã lâu hoặc không tốt thì giò giã sẽ bã không thể mịn được.
Sau khi dùng dao sắc bén thái ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, gân loại bỏ ra, rồi bỏ vào cối đá mà giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thật nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon và chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Đoạn xúc vào lá mà gói, gói cho thật chặc và buộc lạt kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc, nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rò hết nước rồi bán hoặc ăn.
Nếu muốn làm thành giò hạt lựu thì lấy bì heo luộc chín thái hạt lựu trộn vào giò sau sẽ thành hạt lựu hay giò bì; giò thủ làm bằng thịt lấy ở đầu heo, nhưng không giã mà chỉ xào lên cho chảy mỡ bớt đi rồi gói và lấy hai khúc tre hoặc gỗ mà ép.
Giò bò cũng làm như giò lụa heo, nhưng trong gió cho thêm hạt tiêu tán nhỏ. Có thể trộn mỡ heo vào thịt bò để cho giò không khó và được mềm.
1 ký rưỡi heo sống thì làm được 1-1,2 kg giò lụa. Về mùa nóng thì giò lụa chỉ để chừng 2 hay 3 ngày, nếu muốn được để lâu thì phải để trong tủ lạnh.
Ta xem thế thì nghề làm giò cũng như làm chả rất giản dị và cần ít vốn thôi, nên ai ở đô thị cũng thực hiện được, trước là để gia dụng, sau có thể mở tiệm mà bán.
Chả heo, Chả cốm, Chả quế, Chả bồ chiên.
Gọi là chả là thực phẩm làm bằng thịt heo hay thịt bò, có khi bằng cá được giã (đâm) mịn như làm giò rồi được chiên chín bằng mỡ heo, khác với giò là luộc chín trong nước lạnh.
- Chả heo.
- Chả cốm.
- Chả quế.
- Chả bò.
• Chả heo, bò
- Nguyên liệu làm các loại chả là thịt nạc heo, thịt bò.
Trộn vào thịt làm chả là mở heo, các gia vị như mắm muối, tiêu, hành, rau thìa là (chả bò), đường và bột quế (chả quế).
• Chả làm bằng thịt heo thuộc ba thứ:
a) Chả heo
b) Chả cốm
c) Chả quế.
• Cách thức làm chả heo như sau:
Dùng thịt heo mới mổ, còn tươi, lọc hết gân, bì ra rồi giã thật nhuyễn, trộn với ít nước mắm, đoạn gia cho kỹ như gia bò. Rồi bỏ ra nặn thành hình tròn hay vuông to hay nhỏ tùy ý, rồi cho vào nồi hấp cách thủy cho chín tới. Đoạn cho chả vào chảo nhiều mỡ nước mà chiên (rán) cho chả có màu vàng.
Chả cốm là chả làm bằng thịt heo nạc và giã nhuyễn như làm chả heo nhưng có trộn thêm một ít cốm xanh (cốm dẹp). Sau khi gia thì nặn thành hình chả tròn hay vuông rồi hấp cách thủy cho chín và cuối cùng chiên trong mỡ cho vàng. Chả cốm thường được làm vào mùa lúa có nếp, nghĩa là từ tháng 7 tháng 8, 9, 10 âm lịch.
Chả quế cũng làm bằng thịt heo nạc, cách thức gia cũng như làm chả heo nhưng trong thịt có thêm đường trắng tán nhỏ, một ít bột quế chi giã và rây nhỏ. Chả quế phải nướng chín chứ không hấp cách thủy và chiên như chả heo.
Cách nướng chả quế như sau:
Lấy một ống bương (nứa) to và dài độ 80 phần đường kính 10, 12 phân đánh giấy nhám cho thật nhẵn; đoạn lấy mỡ heo nước mà bôi vào chung quanh ống: lấy thịt đã giã, rải thành lượt mỏng độ 1 phân rồi quấn vào phần giữa ống nứa.
Đem gác ống lên hai chân treo đặt trên lò đốt than cây rồi quay tròn ống gà nướng cho chín vàng.
Chả bò làm bằng thịt bò, lọc gân bỏ da và giả kỹ như làm chả heo, nhưng chả bò khác chả heo là trong thịt có trộn thêm lá cây thìa là, cho nhiều tiêu và mỡ phần heo để cho chả được mềm, thơm. Sau khi giã rồi, chả được nặn thành hình tròn hay vuông rồi chiên mỡ cho vàng.
Nghề làm chả cũng như làm giò là một tiểu công nghiệp chỉ cần dùng một số vốn nhỏ, cách làm lại giản dị và có thể sử dụng nhân công trong gia đình, vậy ta rất nên thực hành để có một nghề mọn trong tay.
Nhà cung cấp : Cửa Hàng Cao Trọng ( Caotrong Chemical )
Địa chỉ : 101 Trang Tử P14 Q5 Tp Hồ Chí Minh
SDT : 0334535069
Cung cấp phụ gia giò chả thực phẩm