Những điều cần biết về trồng Cà Phê.

Các yếu tố ảnh hưởng tới cây cà phê

+ Đất đai: Cà phê có dễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu từ 70 cm trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt. Chất lượng đất sẽ quyết định chất lượng cà phê, đất bazan trên các cao nguyên nham thạch núi lửa rất thích hợp cho cây cà phê.

+ Khí hậu: Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao và tùy từng chủng loại: Cà phê Chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu là 20 – 22°C, ánh sáng tán xạ nên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2.500 m, lượng mưa cần 1.300 – 1.900 mm. Cà phê Vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ 24 - 26°C, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các cao nguyên thấp và bình nguyên, lượng mưa cần từ 1.300 – 2.500 mm. Cà phê Mít tương tự cà phê Vối nhưng do cây lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu hơn nên chịu khô hạn hơn. Không ưa gió, vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá và trụi lá. Không ưa lạnh, nhiệt độ thấp cây kém phát triển, chậm ra hoa hoặc nụ hoa không nở. Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa.

+ Yếu tố kỹ thuật: Trong canh tác cây cà phê yêu cầu kỹ thuật và việc chăm sóc rất quan trọng bởi nếu không nắm vững cách chăm sóc sẽ nhanh chóng làm cho cây già cỗi, sâu bệnh và làm giảm năng suất của cà phê.
 

Các kỹ thuật cơ bản như tỉa cành, tạo tán, hoạch định chiều cao, tuyển chọn cành nhánh khỏe triển vọng, ủ gốc, tưới tiêu... là cực kỳ quan trọng, nó quyết định năng suất cà phê vì cà phê ra hoa vào cuối mùa nắng nhưng không kịp vào mùa mưa (điều kiện tự nhiên mưa đầu mùa làm rụng hoa, hỏng hoa) nên phải tưới tiêu và giữ ẩm để hoa nở rộ đồng loạt. Bón phân cũng phải đúng loại, đúng cách, đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết. Bên cạnh đó cũng cần theo dõi diễn tiến khí hậu, sâu bệnh, cỏ dại, sương muối và lưu ý mật độ xen canh cho vườn cây.

Cấu tạo và thành phần hóa học của quả

A. Cấu tạo giải phẫu: Quả cà phê bao gồm 6 phần: cuống trái, lớp nhân (hạt cà phê), vỏ lụa, vỏ trấu, vỏ thịt và vỏ quả.

1. Cuống trái: Là phần bắt đầu từ quả cà phê tiếp nối với thân cây, nhánh cây cà phê.
2. Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân. Có loại quả ca phê chỉ có 1 nhân, gọi là cá bị. Cá biệt có quả có đến 3 nhân.

3. Vỏ lụa: Là lớp vỏ mềm trong cùng bao bọc quanh nhân, nó có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê: Vỏ lụa cà phê Chè có màu trắng, vỏ lụa cà phê Vối có màu nâu nhạt và vỏ lụa cà phê Mít có màu vàng nhạt.

4. Lớp vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi xử lý bỏ đi các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cà phê thóc. Vỏ thóc có một lớp bao bọc nhân có nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu, tức nội bì. Vỏ trấu cà phê Chè mỏng và dễ đập hơn vỏ cà phê Vối và cà phê Mít.
5. Lớp vỏ thịt: Vỏ thịt cà phê Chè ngọt và mềm hơn vỏ thịt cà phê Vối, vỏ thịt cà phê Mít thì dày hơn.

6. Vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, mặt ngoài bì có màu đỏ. Vỏ quả cà phê Chè mềm hơn vỏ cà phê Vối và cà phê Mít.

B. Thành phần hóa học

Vỏ quả: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết của Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21-30% chất khô.

Vỏ thịt: Là lớp nhớt gồm những tế bào mềm không có Caffein, Tanin nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả, trong lớp nhớt có Enzim Pectinase phân giải Pectin trong quá trình lên men.

Vỏ trấu: Chứa Cellulose là chủ yếu, trong vỏ trấu có khoảng 0.4% Caffein (được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc phơi khô), vỏ trấu dễ cháy nên thường dùng làm chất đốt.

Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10- 12%, Protein chiếm 9-11%, Lipid chiếm 10- 13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3- 5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa chất thơm, các Alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản cà phê.

Nước: Trong cà phê sấy khô lượng nước còn lại khoảng 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt, mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2.7%.

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 35% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Chlo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh... Những chất này ảnh hưởng không
tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Glucid: Chiếm tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị Caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của Axit hữu cơ và các Enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả. Quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharosa bị Caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.

Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần +

+ Protein có những Axit Amin sau: Cystein, Alanie, APhenylalanine, Histidine, Leucine, Lysine, Derine.... Chúng được giải phóng và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các chất Axit Amin kể trên đáng chú ý nhất là những Axit Amin có chứa lưu huỳnh như Cystein, Methionine và Proline... Chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, Methionine và Proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.

Lipid: Hàm lượng Lipid chiếm khá lớn 10- 13%, chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7- 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến, Lipid bị biến đổi, song một phần Axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
Các Alcaloid: Gồm có Caffein, Trigonulin và Colin, trong đó quan trọng hơn là Caffein và Trigonulin.

Caffein: Chiếm từ 1- 3%, phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng Caffein ít hơn ở cà phê Chè nhưng nó lại kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn. Mặt khác khi pha cà phê trong nước, Caffein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của Ancaloit.

Trigonellin: Tính chất đáng quý của Trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành Acid Nicotic (tiền Vitamin PP).

Chất thơm: Hàm lượng chất thơm ở cà phê ít và được tích lũy trong hạt. Trong quá trình rang các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm, chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì p kín và tiêu thụ nhanh.