Chế Biến Các Loại Tiêu

1. THU HOẠCH HỒ TIÊU

Thu hoạch tiêu kéo dài khoảng 3 tháng tùy theo vùng, vùng Bắc Trung Bộ thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 7; Nam Trung Bộ thu từ tháng 3 đến tháng 5, Tây Nguyên thu từ tháng 2 đến tháng 4 và Đông Nam Bộ thu từ tháng 1 đến tháng 3. Khi thu hoạch tiêu cần hạn chế tác động mạnh đến cành quả (tránh giựt mạnh làm gãy cành, bong tróc rễ bám) sẽ làm giảm năng suất của hồ tiêu ở vụ sau.

Người dân thu hoạch hồ tiêu Không nên thu hoạch khi quả tiêu chưa đủ độ chín, quả tiêu còn non hạt chưa đủ độ chắc, dễ bể vụn trong khi chế biến, làm giảm chất lượng thành phẩm của tiêu. Tiêu thường được chế biến thành hai dạng sản phẩm là tiêu đen và tiêu trắng (tiêu sọ). Thời điểm thu hoạch tốt nhất để chế biến tiêu đen là khi chùm quả chín lác đác (có trên 5% số quả chín) và các quả còn lại trên gié đã già chắc. Thời điểm thu hoạch tốt nhất để chế biến tiêu sọ là khi chùm quả hầu như đã chín hoàn toàn (có khoảng 20% quả còn sắc xanh đậm nhưng đã già chắc).
Tiểu sau khi thu hái có thể phơi ngay để làm tiêu đen hoặc ủ từ một đến hai ngày trong mát cho tiêu tiếp tục chín để làm tiêu sọ. Trong quá trình ủ. phải thường xuyên trộn đều để quả chín đạt độ đồng đều cao.

Tách quả tiêu ra khỏi gié sau khi phơi từ một đến hai nắng. Không nên phơi tiêu trực tiếp trên nền đất ẩm mà nên phơi trên sân xi măng, sân gạch, trên tấm bại hoặc nong tre, nếu nắng to chỉ cần phơi 3 đến 4 nắng là đủ.
Độ ẩm của bảo dưới 15%, có thể dùng máy sấy để sấy tiêu, nhiệt độ ổn định trong buồng sấy khoảng 50 – 60°C cho đến khi tiêu khô. Sau khi phơi sấy cần làm sạch tạp chất (như lá, cuống gié) lẫn trong hồ tiêu bằng cách sàng, quạt. Tiêu đen thành phẩm sau khi chế biến được đựng vào bao có hai lớp, lớp trong là bao nilon (PE) để chống ẩm, lớp ngoài là bao PP hoặc bao bố, bảo quản trong kho nơi thông thoáng, không quá nóng và có ẩm độ không quá cao.
 

II. CHẾ BIẾN HẠT TIÊU

+ Chế biến tiêu đen

Sản phẩm tiêu đen là tiêu hái khi chùm quả còn chưa chín hẳn, đem về chất thành đống ủ trong khoảng 5 giờ, sau đó đem ra phơi nắng hoặc sấy khô, tiêu héo mặt sẽ trở thành màu đen, loại bỏ tạp chất rồi đóng bao lưu giữ trong kho.

Sản phẩm tiêu đen sau khi chế biến Để cho tiêu đen có màu bóng đẹp, trước khi phơi nên nhúng các chùm quả vào nước nóng 80°C có pha ít muối trong khoảng 1 đến 2 phút, lấy ra để trong mát cho ráo nước rồi mới đem đi chơi, đây là phương pháp chế biến tiêu đen khá phổ biến trong các hộ gia đình trồng tiêu ở Việt Nam hiện nay.

+ Chế biến tiêu trắng

Tiêu trắng (tiêu sọ) hiện nay có giá trị cao hơn nhiều so với tiêu đen, tuy nhiên để chế biến tiêu trắng thành công cũng đòi hỏi nhiều công đoạn, kỹ thuật và độ kỹ lưỡng cũng cao hơn.

Ở nước ta hiện nay, người dân thường chế biến tiêu trắng (tiêu sọ theo phương pháp lưu truyền từ dân gian: Quả tiêu chín sau khi thu hoạch về, được ủ trong mát từ 2 đến 3 ngày cho chín đều đồng loạt rồi đem ngâm trong nước từ 10 đến 15 ngày cho lớp vỏ ngoài mềm đi, sau đó vớt lên cho sát kỹ cho bong tróc hết lớp vỏ thịt bao bên ngoài hạt tiêu, rửa sạch rồi đem phơi trong khoảng 12 tiếng cho tiểu khổ. Trung bình cứ 100 ký tiêu tươi sau khi chế biến sẽ thu được khoảng 28 ký tiêu trăng (tiêu sọ thanh irham).

Sản phẩm tiêu trắng sau khi chế biến Ở đảo Bangka của Indonesia, người ta chế biến tiêu trắng bằng cách như sau: Quả tiêu chín sau khi thu hoạch về được cho vào túi và nén chặt, túi được may miệng kín và thả trong bể có thể thay đổi nước được, hoặc ngâm tại dòng nước chảy chậm để tiêu có màu sắc đẹp.

Sau 6 đến 10 ngày ngâm, khi phần vỏ quả đã mềm và có thể tách ra một cách dễ dàng, họ vớt tiêu lên chà rửa sạch, lọc bỏ các tạp chất lẫn trong tiêu (như lá, cuống gió, các hạt lép và phần vỏ ngoài còn sót lại), sau đó đem hạt tiêu đi phơi nắng từ 2 đến 3 ngày cho khô. Lúc mới chà rửa hạt tiêu có màu xanh xám nhưng khi bắt đầu khô thì màu sắc cũng bắt đầu chuyển dần sang màu trắng sữa.

Ở Ấn Độ, quả tiêu chín sau khi thu hoạch về được đem ngâm trong nước từ 2 đến 3 ngày, sau đó họ đổ quả tiêu vào giữa hai tấm thảm bằng sơ dừa và chà xát để loại bỏ đi lớp vỏ ngoài, rồi đem hạt tiêu sọ đi phơi khô.
Ở Campuchia và một vài vùng trồng tiêu của nước ta, người ta cũng chế biến tiêu trắng bằng cách thức như sau: Lựa những quả tiêu to tròn chín kỹ bỏ vào bao cột chặt, ngâm trong nước lợ từ 10 đến 15 ngày cho đến khi lớp vỏ ngoài phồng lên rã nát, sau đó vớt ra cho vào tháng, lấy chân chà đạp cho phần vỏ thịt tróc hết ra, đãi bỏ vỏ rồi rửa sạch, đem đi phơi hoặc sấy khô.

+ Chế biến tiêu đỏ

Những hạt tiêu thật chín được đem đi phơi, khi khô hạt tiêu có màu đen nhưng vẫn ửng đỏ. Tiêu này rất nặng và thơm ngon, ít được bán ra thị trường, được chế biến chủ yếu để làm quà biếu hoặc tiêu thụ cá nhân. Tạ Phú Quốc (Kiên Giang) và Chư Sê (Gia Lai) đã có chế biến tiêu đó nhưng số lượng chưa nhiều, chỉ để tiêu dùng trong nước với giá khá cao (gấp đến 4 lần so với giá tiêu đen).